Chi vive a Londra da almeno 10 anni sa che è in atto una rivoluzione. Mai come oggi l’attenzione su tutto quello che è “Food” è stata così alta. Come solo Londra sa fare, la città si sta reinventando capitale del gusto e la trasformazione in atto è davvero impressionante.
Così, anche nel mondo della pizza, si è passati dalla pizza americana (ancora presente con alcune grosse catene) a una miriade di pizzerie autenticamente italiane (ma spesso di proprietà non esclusivamente italiana) che offrono un prodotto di alta qualità. E lo stesso sta accadendo in altre parti del mondo. E molti italiani in Italia se ne sono accorti.
Dopo la fuga dei cervelli, stiamo assistendo anche alla fuga dei migliori pizzaioli? Le migliori pizze al mondo, tra 5 anni, le mangeremo a Londra, Sidney o New York?
Lo abbiamo chiesto a Marco Fuso, terzo classificato al Campionato Mondiale della Pizza 2014, svoltosi a Parma. Marco, leccese a Londra dal 2009, ha lavorato da Franco Manca a Brixton, una delle pizzerie più amate dagli italiani a Londra. Parlare con lui è un piacere, dal tono della sua voce traspare tutta la passione che ci mette per arrivare a sfornare la perfezione.
Marco, che sta succedendo? Il primo classificato vive in Australia, il terzo a Londra. Sembrerebbe che non ci siano più bravi pizzaioli in Italia.
La pizza presentata da Marco al mondiale 2014
Non c’è solo la fuga dei cervelli, la fuga ora è generalizzata. In Italia i pizzaioli, almeno al sud, spesso lavorano per qualche decina di Euro a sera, senza assicurazione, senza ferie pagate. Non sono condizioni sostenibili ed è normale che si vada altrove in cerca di un contratto serio, con reali possibilità di progressione di carriera. Lo stesso succede con gli chef. A Londra la vita è veloce, non sei incastrato in un lavoro che non vuoi tutta la vita. Qui la vita non è semplice, ma si vive. In Italia si sopravvive.
Ci sono altri motivi?
Il mercato in UK sta cambiando e le possibilità si moltiplicano. Oggi l’inglese ha imparato a distinguere la qualità e questo impone nuove sfide per i ristoratori. Il che, per le pizzerie, vuol dire che i gestori devono trovare i pizzaioli più bravi che sappiano consegnare la qualità che viene richiesta. E questo ovviamente crea più possibilità per chi come me fa questo lavoro, mentre in Italia è molto più diificile trovare serie opportunità.
Sono d’accordo, il pubblico inglese sta acquisendo una capacità notevolissima di distinguere la qualità del cibo, anche grazie a una scelta infinita, una miriade di programmi in TV, libri e tasting events. Noi italiani forse li sottovalutiamo ancora, pensando che food and wine sia roba nostra. Grande errore…
E’ così. Ora gli inglesi chiedono qualità, la riconoscono, si informano e tornano se piace.
…e hanno fatto pace con la pizza “povera” all’italiana, senza una montagna di “toppings” a coprire interamente la base…
Proprio così. La cosa più buona di una pizza è la base e lo hanno capito. Capita ancora a volte che qualcuno avrebbe voluto una pizza più ricca (di peso, non gusto), ma sono sempre meno. Ci sono state persone che sono venute a congratularsi per la cottura perfetta del bordo della pizza! Sapevano come doveva essere e hanno riconosciuto la qualità. Probabilmente non sarebbe successo anni fa.
L’Italia è ancora il posto dove si va ad imparare a fare la pizza?
Si. La scuola più importante è ancora in Italia ed è la Scuola Italiana Pizzaioli. Non credo che questo primato cambierà immediatamente, ma tutto può succedere.
Il campionato mondiale a Parma
Tra qualche anno mi piacerebbe aprire un mio locale ed esplorare nuovi tipologie di pizze di alta qualità, con nuove tecniche di impasto. Sono uno che è sempre interessato ad esplorare nuove idee. Spesso si pensa che il mondo della pizza sia tradizionale, ma è invece un mondo in costante evoluzione. Ci sono nuove idee in giro, c’è un’attenzione sempre maggiore alla qualità e un ritorno agli ingredienti autentici, si possono inventare ancora molte cose. Mi piacerebbe anche aprire la prima scuola per pizzaioli a Londra, è un’idea a cui sto già pensando da un po’.
Gareggerai ancora?
Certo, ovviamente mi piacerebbe arrivare primo!
Ti auguro davvero di riuscirci. Grazie per la bella chiaccherata.
